鮑家芹菜的基本介紹
芹菜分為中國(本芹)類型和歐美(洋芹)類型兩類。洋芹亦稱西芹，為芹菜的一個(gè)變種，目前從國外引入許多品種在沿海大城市推廣栽培。洋芹與本芹形態(tài)上差異很大，本芹葉柄細(xì)長(zhǎng)多中空、纖維較多、香味濃，主要供炒食或調(diào)味用。洋芹(西芹)葉柄肥厚而富肉質(zhì)，實(shí)稈，十分爽脆，香味淡，具甜味，口感不如本芹。主要供生食、也可炒食制汁或加工罐頭。鮑家芹菜因其產(chǎn)地是山東省章丘市辛寨鄉(xiāng)鮑家村而得名。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
芹菜含鐵量較高，是缺鐵性貧血患者的佳蔬。
芹菜是輔助治療高血壓病及其并發(fā)癥的首選之品。對(duì)于血管硬化、神經(jīng)衰弱患者亦有輔助治療作用。
芹菜的葉、莖含有揮發(fā)性物質(zhì)，別具芳香，能增強(qiáng)人的食欲。
芹菜汁還有降血糖作用。經(jīng)常吃些芹菜，可以中和尿酸及體內(nèi)的酸性物質(zhì)，對(duì)預(yù)防痛風(fēng)有較好效果顯著。
芹菜含有鋅元素，是一種性功能食品，能促進(jìn)人的性興奮，西方稱之為“夫妻菜”，曾被古希臘的僧侶列為禁食。泰國的一項(xiàng)研究發(fā)明，常吃芹菜能減少男性精子的數(shù)量，可能對(duì)避孕有所幫助。
產(chǎn)品特點(diǎn)
鮑家村地處黃河沖積平原，海拔25米，地勢(shì)平坦，土質(zhì)肥沃，氣溫平均12.8℃ ，四季分明，無霜期185－209天，常年降雨量570－630毫米，多集中在夏季。土質(zhì)屬白沙混合粘土，富含鋅、銅、鉄、錳、碘、鈣、鎂、鈉等礦物質(zhì)。鮑家村是傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)大村，沒有礦業(yè)、機(jī)械加工、化工等污染型企業(yè)，鮑家村的水質(zhì)和空氣沒有遭到破壞。人為因素、氣候、雨量、濕度、土質(zhì)，都為鮑家芹菜提供了良好的生長(zhǎng)環(huán)境。
鮑家芹菜，歷史悠久。據(jù)《章丘地名志》和劉、萬二姓《族譜》記載：“元代，鮑姓在此建村，以姓氏命名”，已有一千多年的歷史了。清咸豐五年（1855年），黃河決口入山東奪大清河入海，小清河也遭淤塞，其支流泄洪更為困難；又因從鮑家萬家口，經(jīng)高家莊、漯河崖到柳塘口段地勢(shì)較高，以上河段水大、土沃，適宜種植芹菜。由此可知，到了清代鮑家已大面積種植芹菜了。鮑家村先民在幾百年的“育優(yōu)汰劣”中，培育出了實(shí)心芹菜“大青秸”（現(xiàn)稱鮑芹）。特別是近年以來，加大了科技投入，按照有機(jī)食品生產(chǎn)要求，全部撒施有機(jī)肥，噴灑牛奶作葉面肥，采用高頻振頻殺蟲燈和粘蟲板殺滅害蟲，自然生長(zhǎng)，為陽光下的綠色食品。產(chǎn)品為盒裝，主要種類有菜、芯、芽三大類種，銷往省城及全國各大城市，供不應(yīng)求?！磅U家芹菜”已于2009年1月14日通過了農(nóng)業(yè)部有機(jī)轉(zhuǎn)換產(chǎn)品認(rèn)證。鮑家芹菜植株高大，色澤翠綠，莖柄充實(shí)肥嫩，入口香脆微甘，嚼后無絲無渣，芹芯生食，芹香濃郁，爽口生津，回味無窮，是本芹中的稀有品種，適用多種烹飪。更有“鮑芹沒有鮑魚價(jià)貴，鮑魚不如鮑芹味美”的美譽(yù)，是芹菜中的佼佼者。章丘大蔥、明水貢米、鮑家芹菜被譽(yù)為章丘三寶。“章丘大蔥名揚(yáng)世界，鮑家芹菜香飄四海”是對(duì)鮑家芹菜的真實(shí)寫照。
歷史民俗
辛寨鮑家芹菜的栽培歷史可以追溯到元朝,是章丘的傳統(tǒng)特產(chǎn),久負(fù)盛名。芹菜自古有“上古佳蔬,華夏菜祖”之稱。在章丘北部,自古土地肥沃,農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)。尤其在辛寨鄉(xiāng),漯河與小清河故道交匯之處——鮑家一帶,自古為河流水系要沖,河泊縱橫、泊沼接連、水陸相間,尤在雨季,山洪暴發(fā),水勢(shì)縱流,歷史上多有決口漫溢。千百年來,正是這泛濫的河水挾帶著大量的沃土淤積于此,大水后的土地飽含水份,覆蓋著一層肥沃的土壤,滋潤(rùn)著這里的風(fēng)物稼穡,稻田蔥郁,芹蔬飄香,盡收灌溉之利。
“一方水土造就一方特產(chǎn)”,得天獨(dú)厚的自然地理?xiàng)l件,使辛寨鮑家一帶成為物產(chǎn)豐饒之地,歷史上被譽(yù)為“蔬菜之鄉(xiāng)”。尤其是鮑家芹菜早已成為馳名品牌,也是中國芹菜系列產(chǎn)品中具有濃郁地方特色的優(yōu)良品種。鮑家村也因芹菜而聲名遠(yuǎn)播。
翟伯成
“鮑芹”歷史溯源
芹菜,又名楚葵,屬傘形科草本植物,芹菜的種植歷史,在我國已有2000多年。成名于春秋時(shí)代的《詩經(jīng)·小雅·采菽》即有“思樂泮水,薄采其芹”、“觱沸檻泉,言采其芹”的記載。這是周文王在一次家庭宴會(huì)上所唱的歌。說的是在周文王還沒有稱王時(shí),他領(lǐng)軍征西,為商紂王立了軍功,商紂王要封他為西伯(西方諸侯之長(zhǎng))。周文王為了掩蓋自己的雄心,表達(dá)對(duì)商紂王的尊敬,便在奔涌的泉水旁,采了許多香芹,帶著上朝去見商紂王。這是古人采芹之風(fēng)雅的最早歷史記載。封建社會(huì),士人去文廟祭拜時(shí),都要采摘美芹,插在帽沿上,故“采芹人”也是古代讀書人的別稱?！秴问洗呵铩け疚丁分杏小安酥勒摺茐?mèng)之芹”的記載。而“芹藻”一詞則是用來比喻貢士和飽學(xué)之士的。并有“獻(xiàn)芹”“芹獻(xiàn)”“芹意”之詞表示對(duì)人親近之情。據(jù)考證,芹菜在先秦時(shí)期,就已經(jīng)成為一種百姓普遍食用的蔬菜了,被稱之為“上古佳蔬,華夏菜祖”。
鮑家芹菜,歷史悠久。據(jù)《章丘地名志》和劉、萬二姓《族譜》記載:“元代,鮑姓在此建村,以姓氏命名?！币延幸磺Ф嗄甑臍v史了。說起鮑家芹菜的歷史,年代可能更早。在春秋時(shí)代,齊國管仲輔佐齊王稱霸,其封邑在繡江河源頭的小峨嵋山。管仲的貧賤莫逆之交鮑叔牙所食之邑在鮑山(今屬歷城),其鮑氏一支在長(zhǎng)白山西南麓,鮑氏族譜有“言采其芹”的記載。又據(jù)清朝道光十三年《章丘縣志》:“鮑家,又名萬丈口、萬家口,為漯河著名險(xiǎn)工段。漯(獺)河,在縣東五里山頭店東,俗名東爪漏河,為繡江河之支流。自呂家莊西南大洋溝經(jīng)七郎院北流至東皋莊一帶,民田多受灌溉之利,其上游山泉五十有余,不能注獺,皆藉行潦之水以達(dá)下游?！钡搅饲∪迥?公元1770年),洪水肆虐,下游群眾深受其害。乾隆帝重臣紀(jì)曉嵐曾上書乾隆說,小清河(當(dāng)時(shí)現(xiàn)小清河從柳塘口附近通過)萬丈口,南至山頭店,北至柳塘口,百姓鬧糧荒,舉家往外走。乾隆撥款,疏浚鮑家萬家口至柳塘口河道,刁鎮(zhèn)附近民眾捐款構(gòu)筑灰岸(石灰、土二合一,夯實(shí)的大堤),稍免水患。清咸豐五年(1855年),黃河決口入山東奪大清河入海,小清河也遭淤塞,其支流泄洪更為困難；又因從鮑家萬家口,經(jīng)高家莊、漯河崖到柳塘口段地勢(shì)較高,以上河段水大、土沃,適宜種植芹菜。由此可知,到了清代鮑家已大面積種植芹菜了。
鮑家芹菜的制作方法
芹菜炒牛肉
材料
主料：黃牛肉、芹菜
配料：青紅、尖椒、蒜、姜
調(diào)料：生抽、淀粉、小蘇打、料酒、干辣椒、食用油、芝麻香油
做法
1、把牛肉切片后用肉捶敲松牛肉.這一步是炒出的牛肉更滑嫩.(也可拿刀背敲幾下).牛肉的纖維組織較粗，結(jié)締組織又較多，應(yīng)順紋切條，橫紋切片，將長(zhǎng)纖維切斷；不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。
2、先放生抽與蘇打粉合勻，再放料酒與生粉。
3、如果有時(shí)間，可在拌肉時(shí)加些油，腌1-2小時(shí)，這樣，油將滲入肉中，當(dāng)入油鍋炒時(shí)，肉中的油會(huì)因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了；如果沒有時(shí)間最少需要腌制15分鐘。我腌了2小時(shí)左右。
4、芹菜不易入味，所以事先用鹽腌制，這樣可以減少炒制的時(shí)間.芹菜葉中含的維生素比芹菜梗高，所以除了部分老葉，應(yīng)該盡量保留芹菜葉食用。
5、鍋里放食用油.燒到七成熱后放入牛肉。
6、當(dāng)看到牛肉全部變色后立刻鏟起鍋。
7、鍋里留一部分油，炒香配料。
8、放入青紅辣子入鍋炒兩下(不要太長(zhǎng)時(shí)間)
9、放入芹菜。
10、中火熱油，下牛肉片(主料)劃散，至變色立即出鍋。青椒，炒至九分熟，倒入牛肉片，伴炒入味，數(shù)十秒鐘即可出鍋裝盤.出鍋前淋入芝麻油。
